宰杀后的羊，羊肉胴体必须用无菌水进行清洗，放血后的羊肉胴体必须在1小时内送到羊肉保鲜冷库冷却排酸车间。羊肉保鲜冷库冷却排酸是采用快速冷却方式冷却羊肉，羊肉冷却排酸冷库冷却间制冷风机的蒸发温度为-10℃，制冷风速为2-4m/s，制冷耗电量为250W/m3，冷库冷却室温为0-2℃，羊肉胴体勾挂区间留有50cm的距离 ，冷库内冷却风向不要直接对着羊胴体吹冷，应涡流风缓慢吹向羊肉，使羊肉降温均匀，羊肉中心温度经12小时冷却后降至7℃，20小时左右降至4℃，可直接降低羊肉表面细菌数。

 

在羊肉分割包装时，羊肉冷库的室内温度应是控制在10~12℃之间，冷库中的分割包装时间不超过1小时，并且必须保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃。

 

羊肉包装一般都是采用充气包装，包装材料、充气比例也在一定规范内，包装材料：尼龙/聚乙烯混合气体组成及配比为：O2：40％～50％ CO2：10％～20％ N2：30％～40％   

 

羊肉在保鲜冷藏时和运输时及销售的整个时间过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。

 

新鲜羊肉尤其刚屠宰的羊肉，温度适宜，营养丰富，但也最适合细菌的繁殖生长。尤其在炎热的自然条件下，腐败变质速度很快。如遇天气炎热，对刚宰杀的羊肉，无论贮藏时间短，还是现宰现卖，都必须在羊肉保鲜冷库及时冷却，使其温度降至5℃以下，以减少细菌污染，延长保鲜期。